Optimization of heat treatment process: case of conduction-heated foods

Optimisation d’un procédé de traitement thermique en industries agro-alimentaires : cas de la stérilisation des aliments solides

S. Salmaoui1*, A. Maaden2

1Faculté des Sciences et Techniques, Département des Sciences de la Vie, B.P. 523, Béni-Mellal, Maroc

2Faculté des Sciences et Techniques, Laboratoire de recherche Mathématiques et Applications, B.P. 523, Béni-Mellal, Maroc

* Corresponding author. E-mail: souadsalmaoui@yahoo.fr

Received : 27 January 2005; revised version accepted: 15 June 2006

Abstract

This work presents a model of simulation of conduction-heated foods contained in cylindrical container. A computer program for a process operation is developed to calculate the space and temporal distribution of the temperature, the bacterial lethality, the retention in nutritious compounds and the energy consumption during the process of heating. The established model was exploited to evaluate the effect of the operation parameters on the food quality and the needs energy for the process of heating to determine the optimal heat treatment.

Keywords: Modeling; Sterilization; Solid food; Optimization.

Résumé

Ce travail présente un modèle de simulation de la stérilisation d’aliment solide contenu dans une boite cylindrique. Le programme informatique permet de calculer la distribution spatiale et temporelle de la température, la stérilité de l’aliment, la rétention en éléments nutritifs et la consommation énergétique pendant la stérilisation. Le modèle établi a été exploité pour évaluer l’effet des paramètres de fonctionnement sur la qualité de l’aliment et les besoins énergétiques de la stérilisation afin de déterminer le traitement thermique optimal.

Mots clés : Modélisation; Stérilisation; Aliment solide; Optimisation

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